KiszNova: Innowacyjne wykorzystanie liści kapusty brukselskiej jako nowego, wartościowego surowca do przetwórstwa
„Czy liście kapusty brukselskiej, które dziś pozostają niewykorzystane, mogą stać się wartościowym surowcem i podstawą nowego produktu spożywczego? Projekt KiszNova powstał właśnie po to, aby odpowiedzieć na to pytanie.”
Łączymy doświadczenie rolnika, wiedzę naukową, doradztwo rolnicze oraz potencjał przetwórczy, aby opracować rozwiązanie pozwalające wykorzystać dotychczas niewykorzystywaną część plonu kapusty brukselskiej.
Naszym celem jest opracowanie technologii, organizacji produkcji i modelu wykorzystania liści, które pozwolą przekształcić pozostałości po zbiorze w pełnowartościowy surowiec do dalszego przetwórstwa, a następnie w nowy produkt – pastę z fermentowanych liści kapusty brukselskiej.
Stacja telemetryczna na plantacji kapusty brukselskiej – Dominik Hornicki
Konwersja biomasy resztkowej w standard Zero Waste
Cyfrowa telemetria i wskaźniki gotowości surowca
Konsorcja probiotycznych bakterii oraz wyselekcjonowanych drożdży
Współpraca rolnika, nauki, doradztwa i przemysłu spożywczego
Od niewykorzystanej biomasy do wartościowego produktu
Uprawa kapusty brukselskiej wiąże się nie tylko ze zbiorem samych różyczek. Znaczna część biomasy rośliny pozostaje obecnie poza obrotem gospodarczym.
Liście kapusty brukselskiej mają wysoką wartość odżywczą i zawierają liczne związki bioaktywne, jednak obecnie nie są w pełni wykorzystywane jako surowiec spożywczy. W praktyce oznacza to utratę potencjalnej wartości ekonomicznej plonu.
KiszNova chce zmienić to podejście. Zamiast traktować liście jako niewykorzystaną biomasę, chcemy nadać im nową funkcję – surowca przeznaczonego do przetwórstwa.
Takie rozwiązanie może pozwolić gospodarstwu uzyskać dodatkową wartość z już prowadzonej produkcji, bez konieczności zwiększania powierzchni upraw czy ponoszenia dodatkowych nakładów związanych ze zwiększeniem produkcji podstawowej.
Do 60% wyprodukowanej zielonej biomasy liściowej pozostaje na polu i ulega samoistnemu rozkładowi bez monetyzacji.
- close Strata cennych związków bioaktywnych
- close Brak przychodu z biomasy
- close Liniowy model gospodarowania
Górne liście stają się nowym standaryzowanym surowcem rolno-spożywczym kierowanym do fermentacji.
- check Nowy strumień przychodów z ha
- check Zero waste & gospodarka cyrkularna
- check Wartościowa pasta synbiotyczna
Na czym polega pomysł KiszNova?
Projekt zakłada opracowanie kompleksowego sposobu pozyskiwania i wykorzystania liści kapusty brukselskiej. Kluczowe znaczenie będzie miało stworzenie odpowiedniej organizacji pracy w gospodarstwie – od określenia momentu zbioru liści, poprzez ich selekcję i przygotowanie, aż po przekazanie odpowiednio przygotowanego surowca do dalszego przetwarzania. Następnym etapem będzie wykorzystanie biotechnologicznych metod fermentacji, opartych na wyselekcjonowanych szczepach drożdży i bakterii o charakterze synbiotycznym. Efektem prac ma być opracowanie technologii umożliwiającej otrzymanie pasty z fermentowanych liści kapusty brukselskiej.
Precyzyjnie dobrany punkt wegetacji, w którym liście zachowują najwyższy turgor, elastyczność i zawartość glukozynolanów bez osłabienia różyczek.
Ko-fermentacja z użyciem wyselekcjonowanych szczepów bakterii kwasu mlekowego oraz probiotycznych drożdży dedykowanych liściom kapustowatym.
Opracowanie gotowej, trwałej i smacznej pasty warzywnej przeznaczonej dla nowoczesnego konsumenta poszukującego prozdrowotnych kiszonek.
Od pola do fermentacji: 5 kroków KiszNova
Struktura technologiczna łącząca pracę agrotechniczną w gospodarstwie rolnym z laboratoryjną fermentacją i przetwórstwem.
Opracowanie sposobu zbioru górnych liści kapusty brukselskiej w odpowiednim momencie wegetacji.
Opracowanie standardu pozyskiwania, selekcji, oczyszczania i przygotowania liści, tak aby uzyskać surowiec o powtarzalnych parametrach.
Planowane jest zastosowanie odpowiedniego przygotowania fizycznego liści, którego zadaniem będzie m.in. poprawa ich właściwości i stworzenie odpowiednich warunków.
Wykorzystanie wyselekcjonowanych szczepów drożdży i bakterii oraz opracowanie parametrów procesu fermentacji.
Celem jest opracowanie pasty z fermentowanych liści kapusty brukselskiej jako nowego produktu wykorzystującego dotychczas niewykorzystaną część plonu.
Pasta z fermentowanych liści kapusty brukselskiej
Efektem wieloetapowego procesu technologicznego jest stworzenie wyrazistej, aksamitnej pasty warzywnej bogatej w związki synbiotyczne. Dzięki kontrolowanej fermentacji liście zyskują łagodny, zbalansowany smak umami pozbawiony nadmiernej goryczy, stanowiąc nowość w kategorii zdrowych smarowideł i dodatków kulinarnych.
Rolnictwo 4.0 – technologia również na polu
Innowacja KiszNova nie będzie ograniczać się wyłącznie do samego procesu przetwarzania. Projekt zakłada również wykorzystanie nowoczesnych rozwiązań z zakresu rolnictwa 4.0.
Planowane jest cyfrowe monitorowanie plantacji w okresie wegetacji, które ma pomóc w określeniu odpowiedniego momentu gotowości liści do zbioru.
Dzięki temu decyzje dotyczące pozyskania surowca mogą być oparte na twardych danych pomiarowych, a nie wyłącznie na subiektywnej obserwacji i doświadczeniu.
Połączenie produkcji rolniczej, monitoringu cyfrowego oraz technologii przetwarzania ma stworzyć kompletny model wykorzystania liści – od pola aż po produkt spożywczy.
Algorytm wskazuje idealne 7-dniowe okno poboru biomasy przed zdrewnieniem włókien strukturalnych.
Więcej wartości z tej samej uprawy
Jednym z najważniejszych założeń KiszNova jest zwiększenie wartości ekonomicznej produkcji rolnej poprzez lepsze wykorzystanie istniejącego plonu.
Redukcja marnotrawstwa wartościowych części rośliny, które dotąd gniły lub były bezproduktywnie przyorywane na polu.
Zagospodarowanie zdrowych, asymilacyjnych liści kapusty brukselskiej jako pełnoprawnego komponentu w łańcuchu żywnościowym.
Monetyzacja dotychczas darmowego „odpadu” bez powiększania areału upraw ani zwiększania nakładów na nawożenie i nawadnianie.
Innowacyjna rynkowa pasta kiszona o walorach synbiotycznych, odpowiadająca na rosnący popyt konsumentów na żywność funkcjonalną.
Stworzenie powtarzalnej procedury logistycznej i agrotechnicznej, zapewniającej bezpieczeństwo sanitarne i jakość surowca.
Trwałe powiązanie producenta rolnego z uczelnią wyższą, państwowym doradztwem oraz przetwórcą owocowo-warzywnym.
„Nie chodzi więc wyłącznie o stworzenie kolejnego produktu. Chodzi o zmianę sposobu myślenia o całym plonie.”
Gospodarka Obiegu Zamkniętego
KiszNova wpisuje się w ideę zero waste oraz gospodarki o obiegu zamkniętym.
Biomasa, która dotychczas pozostawała na polu lub była traktowana jako pozostałość po produkcji, ma zostać wykorzystana jako surowiec do stworzenia produktu o wartości gospodarczej. Lepsze wykorzystanie istniejącej biomasy oznacza możliwość uzyskania większej wartości z tej samej powierzchni uprawnej, bez konieczności zwiększania areału.
To podejście może jednocześnie ograniczyć ilość biomasy, która pozostaje niewykorzystana, oraz wspierać bardziej efektywne i zrównoważone gospodarowanie zasobami naturalnymi.
Nauka spotyka się z praktyką – Grupa Operacyjna EPI
KiszNova to projekt, w którym praktyka rolnicza spotyka się z nauką, doradztwem i przetwórstwem. Grupę Operacyjną tworzą cztery podmioty, których doświadczenia wzajemnie się uzupełniają.
RUNOLAND pełni funkcję Lidera Grupy Operacyjnej. W ramach planowanego rozwiązania przedsiębiorstwo będzie związane z wykorzystaniem opracowanego surowca oraz rozwojem jego potencjału przetwórczego.
Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu wnosi do projektu zaplecze naukowo-badawcze i doświadczenie w realizacji innowacji w rolnictwie i żywności. Odpowiada za opracowanie i ocenę parametrów procesu fermentacji.
CDR wnosi doświadczenie w zakresie doradztwa rolniczego, transferu wiedzy i upowszechniania rozwiązań w praktyce. Kluczowe dla przełożenia technologii na realia gospodarstw rolnych.
Dominik Hornicki jest rolnikiem i inicjatorem pomysłu KiszNova. Z jego praktycznej potrzeby powstała koncepcja projektu. Gospodarstwo pozwala testować rozwiązania w realnych warunkach produkcji polowej.
Cztery doświadczenia. Jeden cel.
Praktyka produkcji i realne problemy gospodarstwa
Wiedza do opracowania i oceny technologii
Przełożenie wiedzy i innowacji na praktyczne rozwiązania
Stworzenie produktu i jego wykorzystanie gospodarcze
Wspólnym celem jest opracowanie rozwiązania, które będzie możliwe do zastosowania w rzeczywistych warunkach i które pozwoli nadać nową wartość dotychczas niewykorzystanej części plonu.
Co chcemy osiągnąć? – Planowane rezultaty
Wymierne, komercyjne i społeczne efekty realizacji operacji KiszNova.
Przygotowane, oczyszczone i odpowiednio wyselekcjonowane liście kapusty brukselskiej przeznaczone do dalszego przetwarzania przemysłowego.
Pasta z fermentowanych liści kapusty brukselskiej o unikalnych cechach sensorycznych, mikrobiologicznych i prozdrowotnych.
Biotechnologiczny proces fermentacji z wykorzystaniem wyselekcjonowanych szczepów drożdży i bakterii synbiotycznych.
Standard pozyskiwania, selekcji i przygotowania liści bezpośrednio w gospodarstwie, integrujący pracę rolnika z logistyką odbioru.
Wykorzystanie cyfrowego monitoringu plantacji (Rolnictwo 4.0) w celu precyzyjnego określenia optymalnego momentu pozyskania liści.
Przygotowanie w formie drukowanej krzyżówki dotyczącej piramidy żywienia, warzyw i metod ich przetwarzania, opracowanej przez uczniów szkół rolniczych.
KiszNova – więcej niż fermentacja
Projekt odpowiada na 5 kluczowych pytań współczesnego europejskiego agrobiznesu:
Poprzez wdrożenie sprawdzonych procedur zbierania frakcji liściowej przed zakończeniem wegetacji.
Bez powiększania hektarów – generując drugi, niezależny strumień sprzedaży z tego samego pola.
Poprzez celowaną biotechnologię synbiotyczną niwelującą niepożądane nuty smakowe liści.
Dzięki bezpośredniej obecności badaczy UP w Poznaniu na plantacji u rolnika.
Poprzez cyfrowe stacje polowe kalibrowane przez wiedzę i zmysł agronoma.
„KiszNova szuka odpowiedzi poprzez współpracę, innowację i lepsze wykorzystanie tego, co już mamy.”
Od pomysłu do rozwiązania
Pierwszym etapem jest stworzenie Grupy Operacyjnej EPI i opracowanie planu realizacji operacji. To właśnie na tym etapie zostaną dopracowane założenia technologiczne, organizacyjne i gospodarcze przyszłego rozwiązania.
Projekt przygotowawczy ma stworzyć solidne podstawy do dalszych prac nad wykorzystaniem liści kapusty brukselskiej jako wartościowego surowca do przetwórstwa.
„KiszNova zaczyna się od prostego założenia: to, co dziś jest niewykorzystaną częścią plonu, jutro może stać się wartościowym surowcem.”
Metryka Projektu • PS WPR 2023–2027
Kontakt i Dane Konsorcjantów
ul. Podwale 11, 56-200 Góra
e-mail: biuro@runoland.plul. Wojska Polskiego 28, 60-637 Poznań
Katedra Technologii Żywnościul. Winogrady 63, 61-659 Poznań
Dział Innowacji w RolnictwieProdukcja warzywnicza kapusty brukselskiej
Województwo WielkopolskieEuropejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie. Instytucja Zarządzająca Planem Strategicznym dla Wspólnej Polityki Rolnej na lata 2023–2027 – Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.